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domenica 29 gennaio 2012

Le Meringhe

Le meringhe, questo concentrato di aria e zucchero. Per me, sono state un tabú e/e croce per tanto tempo perché:

1. la prima e ultima volta che le ho fatte ho mangiato praticamente delle "frittatine squacquarate" dal colore poco invitante
2. memore del punto 1., ci avevo messo una croce sopra e al diavolo!

Poiché peró per mia indole voglio e devo eliminare gli stessi tabú che mi creo, un giorno non troppo lontano ho deciso di riprovarci.

Stavolta peró mi sono documentata, ho studiato qui e lí, cercato, gugolato, confrontato ricette ed opinioni. Nemmeno mi fossi dovuta cimentare in chissá che. Dovevo peró riuscirci e ci sono riuscita!!

Tra le cose lette, ho scoperto che ci sono due versioni di meringa: alla francese e all'italiana.

Ora mi infilo gli occhialoni da nerd, salgo in cattedra e spiego:

- la meringa alla francese, é quella fatta col metodo a freddo (quello in pratica che, se fatto male, genera le famose frittatine squacquarate del giá citato punto 1.): si montano gli albumi a neve, si aggiunge lo zucchero, si continua a montare e, con un sac à poche, si formano i "ciuffetti" che si cuoceranno al forno

- la meringa all'italiana, invece, é fatta col metodo a caldo: si montano gli albumi a neve e si aggiunge uno sciroppo bollente di acqua e zucchero. Si continua a montare fino al raffreddamento completo e si puó procedere con le eventuali altre preparazioni.

Io ho scelto il metodo all'italiana perché ha il vantaggio di pastorizzare gli albumi e permettere quindi al composto di essere utilizzato anche per mousse a freddo. Capito la finezza?

Ho utilizzato:

  • Chiare d'uovo (non é la quantitá, ma il peso che conta)
  • stessa quantitá di zucchero (ecco svelato l'arcano)
  • 1-2 cucchiai di Acqua
  • qualche goccia di Limone
  • 1 pizzico di Sale
  • Termometro da cucina
Con la planetaria, cominciare a montare gli albumi a velocitá moderata, aggiungendo solo le gocce di limone ed il pizzico di sale (mi infilo nuovamente gli occhialoni e riprendo a spiegare: se si parte a velocitá moderata e non "a manetta", l'aria incorporata negli albumi resta imprigionata e non permette poi al composto di smontarsi).
Mentre la planetaria lavora, mescolare in un pentolino lo zucchero con l'acqua e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 120° (Termometro!!). Raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo bollente nella planetaria in movimento.

ATTENZIONE: versare il liquido in direzione dei bordi e non delle fruste, sennó vengono le "ragnatele"!!

Aumentare la velocitá e continuare a montare fino al completo raffreddamento della meringa. A questo punto, diventerá talmente soda che sembrerá panna montata. Resistere dall'affondarci le dita é cosa assai ardua!

Rivestire una, ma anche due teglie da forno con un foglio di silicone o con carta da cucina. Rempire un sac à poche col composto e formare sulle teglie tanti ciuffetti (o forme, secondo il gusto).

Mettere la teglia in forno scaldato a 100° (non ventilato), lasciare lo sportello socchiuso (io ci ho messo il manico di un cucchiaio di legno) e dimenticarsi per almeno un'ora, se non 2, che qualcosa "bolle in pentola". Le meringhe si seccheranno belle belle e resteranno bianche pallide.



Poiché di composto me ne é rimasto un po', l'ho coperto, messo in frigo ed utilizzato poi per... per... 

10 commenti:

Saretta ha detto...

Ecco, io mi sa che linica volta che ho provato(e toppato clamorosamente) avevo usato quella francese..Mo proverò il metodo Mimmi, e vedremo chi l'avrà vinta!Aiuto me le sogno già con panna e fragole

Mimmi ha detto...

@ Saretta: Uscignúr, 'na bela Pavlova....
Un bacione e grazie (anche per la bella idea)!! :-)

Manuela ha detto...

Ciao Mimmi che piacere rileggerti... queste meringhe sono perfette, prima o poi ci proverò a farle!!! Baci.

Donaflor ha detto...

Mamma mia che meringhe deliziose!!!
Ti seeguo con piacere e se ti va passa da me!
Abbracci

nini ha detto...

Ciao mimma,che meraviglia!
Immagino di divorarle con la panna..e magari i mirtilli...ohhh,altro che dieta..
Vorrei provare una volta a fare i "macaron" quei biscotti francesi fatti con un procedimento tipo meringa,con mandorle.
Chissa..!
Salutoni

Kristine Cheryl ha detto...

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Federica Simoni ha detto...

ehiiiiiii che fine hai fatto????

Conservazione cordone ombelicale ha detto...


Grande blog, verrò di nuovo qui!
La ricetta è incoraggiante, sembra grande!

cooksappe ha detto...

Le meringhe!

marty90 ha detto...

ciao...seguo il tuo blog gia da un bel po...io sono l amministratrice del blog:
http://cottoespazzolato.blogspot.it/
da poco ho dovuto cambiare l url al blog quindi sicuramente non riceverai i miei post nella bacheca...se ti fa piacere riceverli cancellati dal mio sito e riiscriverti...per cancellarti basta che vai sul riquadro dei miei lettori fissi e accedi al mio blog con il tuo username e password...poi sempre dal riquadro dei miei lettori fissi clicchi su la freccia vicini opzioni,poi su impostazioni sito e poi su "non seguire questo blog". dopo di che ti dovresti riiscriverti al mio blog...ne sarei molto onorata...grazie mille...