Pagine

domenica 29 gennaio 2012

Le Meringhe

Le meringhe, questo concentrato di aria e zucchero. Per me, sono state un tabú e/e croce per tanto tempo perché:

1. la prima e ultima volta che le ho fatte ho mangiato praticamente delle "frittatine squacquarate" dal colore poco invitante
2. memore del punto 1., ci avevo messo una croce sopra e al diavolo!

Poiché peró per mia indole voglio e devo eliminare gli stessi tabú che mi creo, un giorno non troppo lontano ho deciso di riprovarci.

Stavolta peró mi sono documentata, ho studiato qui e lí, cercato, gugolato, confrontato ricette ed opinioni. Nemmeno mi fossi dovuta cimentare in chissá che. Dovevo peró riuscirci e ci sono riuscita!!

Tra le cose lette, ho scoperto che ci sono due versioni di meringa: alla francese e all'italiana.

Ora mi infilo gli occhialoni da nerd, salgo in cattedra e spiego:

- la meringa alla francese, é quella fatta col metodo a freddo (quello in pratica che, se fatto male, genera le famose frittatine squacquarate del giá citato punto 1.): si montano gli albumi a neve, si aggiunge lo zucchero, si continua a montare e, con un sac à poche, si formano i "ciuffetti" che si cuoceranno al forno

- la meringa all'italiana, invece, é fatta col metodo a caldo: si montano gli albumi a neve e si aggiunge uno sciroppo bollente di acqua e zucchero. Si continua a montare fino al raffreddamento completo e si puó procedere con le eventuali altre preparazioni.

Io ho scelto il metodo all'italiana perché ha il vantaggio di pastorizzare gli albumi e permettere quindi al composto di essere utilizzato anche per mousse a freddo. Capito la finezza?

Ho utilizzato:

  • Chiare d'uovo (non é la quantitá, ma il peso che conta)
  • stessa quantitá di zucchero (ecco svelato l'arcano)
  • 1-2 cucchiai di Acqua
  • qualche goccia di Limone
  • 1 pizzico di Sale
  • Termometro da cucina
Con la planetaria, cominciare a montare gli albumi a velocitá moderata, aggiungendo solo le gocce di limone ed il pizzico di sale (mi infilo nuovamente gli occhialoni e riprendo a spiegare: se si parte a velocitá moderata e non "a manetta", l'aria incorporata negli albumi resta imprigionata e non permette poi al composto di smontarsi).
Mentre la planetaria lavora, mescolare in un pentolino lo zucchero con l'acqua e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 120° (Termometro!!). Raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo bollente nella planetaria in movimento.

ATTENZIONE: versare il liquido in direzione dei bordi e non delle fruste, sennó vengono le "ragnatele"!!

Aumentare la velocitá e continuare a montare fino al completo raffreddamento della meringa. A questo punto, diventerá talmente soda che sembrerá panna montata. Resistere dall'affondarci le dita é cosa assai ardua!

Rivestire una, ma anche due teglie da forno con un foglio di silicone o con carta da cucina. Rempire un sac à poche col composto e formare sulle teglie tanti ciuffetti (o forme, secondo il gusto).

Mettere la teglia in forno scaldato a 100° (non ventilato), lasciare lo sportello socchiuso (io ci ho messo il manico di un cucchiaio di legno) e dimenticarsi per almeno un'ora, se non 2, che qualcosa "bolle in pentola". Le meringhe si seccheranno belle belle e resteranno bianche pallide.



Poiché di composto me ne é rimasto un po', l'ho coperto, messo in frigo ed utilizzato poi per... per... 

domenica 22 gennaio 2012

Polpettone al... Vetro

Quando si dice che a volte ritornano...

Manco da una marea di tempo, lo stesso tempo che mi toglie il fiato e che non mi dá piú la possibilitá di scrivere. Mi arrabbio, mi ribello, ma come cantava Lorenzo qualche anno fa: 

"...Tempo, 
comunque vadano le cose lui passa
e se ne frega se qualcuno é in ritardo
puoi chiamarlo bastardo ma intanto lui é andato..."

Io che ultimamente di tempo non ne ho piú molto, cerco di trovare il modo per poter cucinare velocemente senza peró dover ricorrere ai cibi in scatola o peggio ancora liofilizzati.

Ieri sera, per esempio, avevo a disposizione della carne macinata. Avevo in un primo tempo l'intenzione di farne degli hamburger. Poi, l'illuminazione: mi sono ricordata di avere i barattoli in vetro temperato (perché la mia cucina é come il gioco del Tetris: é tutto riposto ad incastro e quello che "giace" nascosto sotto altri oggetti, spesso e volentieri viene dimenticato) e li ho usati per far sí che il forno cucinasse per me.

Ho usato:

500 gr di Carne macinata
1 Cipolla a dadini
2 Carote tagliate a bastoncino
5-6 Funghi Champignon tagliati grossolanamente
1 Uovo
Prezzemolo tritato
Noce Moscata
2 cucchiaini di Zenzero in Polvere
5, ma anche 6 cucchiai di Pan Grattato
2 cucchiai di Parmigiano Grattugiato
Brodo
Sale, Pepe e Peperoncino

In una ciotola ho mescolato la carne con tutti gli altri ingredienti (ad esclusione del brodo).

Ho riempito i vasi di vetro fino ad 1 cm dall'orlo circa con l'impasto e versato in ognuno circa 2 cucchiai di brodo.

Ho scaldato il forno a 180° e sistemato una teglia sul fondo, riempita per metá con dell'acqua.

Nella seconda teglia, ho disposto i barattoli e li ho infornati a metá altezza, lasciandoli cuocere per 35-40 minuti circa. Terminata la cottura, li ho lasciati "riposare" a forno spento per qualche minuto, dopodiché ho capovolto i polpettoni al vetro direttamente nei piatti.




Tempus fugit, io pure...