Ketchup alle Fragole e Curry

Quando, navigando negli sconfinati oceani del web, sono incappata in questa ricetta, è stato amore a prima vista: la mia più volte sbandierata passione per l'uso della frutta non solo a fine pasto, mi ha fatto provare questa salsa che si accompagna divinamente a tutto ciò che si possa grigliare, animale e non (e quindi anche formaggi, verdure e, perchè no, patatine fritte).

Essendo le fragole l'ingrediente principale, potrei quasi definirlo un ketchup estivo. Nulla vieta però di sostituirlo con, udite udite, marmellata di albicocche. Sì, ho detto proprio marmellata di albicocche! Ovviamente, in dosi ridotte rispetto alle fragole ☺

Per farla breve, ho usato:

• 1kg di Fragole
• Zenzero fresco (30 gr. circa)
• Olio evo
• 1 Cipolla
• 1-2 Peperoncini freschi (se destinato ad un pubblico non adulto o sensibile al piccante, meglio evitare)
• 80 gr. di concentrato di Pomodoro
• 100 ml di Aceto di Mele
• 3 cucchiai di polvere di Curry
• 1 cucchiaino di Paprika dolce
• Noce Moscata (un pizzico o poco più)
• 250 gr. di zucchero per marmellate 2:1 (o, in mancanza, zucchero ed una bustina di pectina come addensante)
• Sale & Pepe

Togliere il picciolo alle fragole, lavarle velocemente e frullarle. Se piace, frullarle a "singhiozzo", evitando la purea completa.

In un tegame, scaldare l'olio e lasciare ammorbidire per qualce minuto le cipolle, lo zenzero ed il peperoncino.

Aggiungere tutto il resto e, a fiamma media e mescolando di tanto in tanto, fare sobbollire qualche minuto, fino a che la salsa comincia ad addensarsi.

Sterilizzare dei barattoli a chiusura ermetica (io li metto nel microonde per qualche minuto, dopo averli riempiti con un po' d'acqua), dopodichè versarvi la salsa ancora calda. Chiudere, capovolgere, attendere qualche minuto e, nell'attesa, leccare a dovere il cucchiaio di legno... 

P.S.: con la dovuta fantasia, se si trovano i barattoli giusti, è una buona (buonissima!) idea da regalare... 

Asparagi con salsa all'arancia

L'arrivo degli asparagi qui in Germania è atteso ed amato quasi come il Superbowl in America, tanto per capirci.

Non appena appaiono le prime "capocchie" verdi o bianche che sia, si scatenano supermercati, ambulanti, mercati all'aperto nel fare a gara a chi ne vende di più. I consumatori, manco a dirlo, fanno a gara a chi ne compra di più e prima degli altri. Insomma, è una corsa all'acquisto come quelle tipiche del 23 dicembre alle 19:30 di sera...

Di varianti su come consumarli ne esistono a migliaia. Io mi sono attenuta alla "quasi" tradizione, lessandoli e servendoli con una salsa all'arancia.

Ho usato:

• 1 Kg. di Asparagi bianchi
• 1 noce di Burro
• 2 cucchiai di Farina
• 1 Arancia bio
• 200 gr. Di Mascarpone
• Sale e Pepe

Gli asparagi, li ho pelati col pelapatate e tagliato le estremità finali legnose. Le bucce ed i "tronchetti", li ho tenuti da parte per la salsa (arriva, arriva).

Gli asparagi, li ho lessati circa 15 minuti in acqua portata ad ebollizione, salata e con aggiunto un cucchiaio di zucchero.

Nel frattempo, in un colapasta ho messo i resti degli asparagi e li ho sciacquati sotto l'acqua corrente. Li ho lessati in circa 1/2 litro di acqua leggermente salata e tenuto da parte il "brodo".

Nel tegame n. 3 (meno male che la cucina di fuochi ne ha 4), a fuoco dolce ho sciolto il burro, unito la farina e lasciato leggermente imbiondire. Ho aggiunto poi, poco per volta, parte del brodo e creato una quasi besciamella.

Ho aggiunto la buccia grattugiata dell'arancia, il suo succo ed il mascarpone. Continuando a mescolare, ho regolato la densità della salsa aggiungendo ulteriore brodo.

Ho regolato di sale e pepe e, ancora calda, l'ho versata in una salsiera e servita con gli asparagi (io nel piatto di portata ci ho aggiunto anche delle patatine novelle lesse e del prosciutto di Praga tagliato "allegramente" spesso).

Beh, che dire? Ho fatto in tempo a portare la salsiera in salvo, sennò mi mangiavano pure quella...

Pesto di Spinaci

Non capita tutti i giorni di trovare nel mio supermercato preferito gli spinaci e, soprattutto, non capita tutti i giorni di trovare nel mio supermercato preferito gli spinaci provenienti dall'Italia.

Ancora sono fermamente convinta di voler rimanere in terra teutonica, ma é anche vero che quando ho l'occasione di comprare qualcosa originaria del bel Paese, beh non dico di no.

Ho comprato 'sta bustata di spinaci belli verdi con l'intenzione in origine di farci la pasta (nel senso delle tagliatelle paglia e fieno senza paglia).

Quando ho visto che di pasta in cucina ne avevo in abbondanza, ho ripiegato sul piano B, o meglio, sul piano P.

Sí, perché mi sono lasciata tentare dal verde brillante delle foglie e volevo provare a prepararlo in modo diverso dal solito.

Che mi sono inventata? sicuramente nulla di nuovo, ma la chiamerei piuttosto una reinterpretazione del piú famoso pesto.

Ho usato:

• 500 gr. di Spinaci
• 100 gr. di Noci
• 50 gr. di Semi di Girasole (avevo in origine pensato ai pinoli, ma ho scoperto all'ultimo minuto che mi mancavano e allora ho fatto come... a Faenza, cioé senza)
• Parmigiano e Pecorino (a occhio, non li ho pesati)
• 1/2 Spicchio di Aglio
• Olio evo
• Sale e Pepe

Dopo aver lavato gli spinaci, li ho lessati quasi a secco (li ho messi gocciolanti in un tegame, senza aggiungere altra acqua), salando leggermente a fine cottura.

Li ho trasferiti poi nel bicchiere del frullatore, aggiungendo le noci, i semi di girasole leggermente tostati e tutti gli altri ingredienti.

Frulla frulla, é venuta una mezza tonnellata di pesto (come avrebbe potuto essere altrimenti?).

Un parte l'ho usata per condirci gli spaghetti, una parte l'ho congelata in attesa di usi futuri ed una parte l'ho utilizzata in versione tortina monoporzione.

In un tegamino da forno, ho messo una nocciola di burro, ho adagiato delle patate lesse tagliate a spicchi, una dadolata di speck, il pesto, altre patate, una spolverata di formaggio, una di pepe e via in forno a 200° per 1/2 ora circa.

Com'éra? "... Ai posteri l'ardua sentenza..."

Coscio d'Anatra brasata al Vino Rosso

Qualche anno fa, la mia dolce metá mi regaló per il compleanno un corso di cucina presso una cuoca professionista (mica un'azzeccagarbugli come me).

Fu proprio quell'occasione che mi portó successivamente ad iscrivermi a svariati siti di ricette online, ad ulteriori corsi di cucina e, last but not the least, a cominciare a scrivere il blog. É il caso di dire che fu veramente una fulminata (o sono fulminata di mio?)!!

Tra le varie ricette della serata, c'era anche quella del coscio d'anatra al vino rosso.

Questa é una ricetta che rispolvero ogni anno in questo periodo, visto che le anatre rientrano nell'alimento principe della stagione.

Ho "epurato" la ricetta originale, perché la signora cuoca c'era andata un tantino pesante coi grassi. Professionista sí, ma anche bella rotondetta!

Occorrono:

• 2 Cosce d'Anatra private delle piumette
• Timo (fresco o secco)
• 2 Cipolle
• 1 Porro
• 2 spicchi d'Aglio
• 2 Patate farinose (circa 150 gr)
• 1 Carota
• 200 ml ca. di Vino Rosso
• 150 ml ca di Brodo
• 1 cucchiaio di Concentrato di Pomodoro
• Sale e Pepe

Si comincia distribuendo sulle cosce d'anatra le foglioline di timo e si lasciano poi riposare per 1 ora.

Si tagliano poi tutte le verdure e gli odori e si tengono da parte.

In una pirofila da forno metallica provvista di coperchio (se é pure antiaderente abbiamo fatto BINGO!), si indorano uniformemente e a fuoco vivace le cosce d'anatra (occhio a tenere il coperchio a portata di mano, ché schizzano cummacché). Io non ho aggiunto alcun grasso, visto che la pelle ne ha di suo.

Una volta rosolate, vanno tolte dalla pirofila, messe in un piatto, salate e pepate. Nella pirofila, versare poi le cipolle e l'aglio e farli imbiondire. Aggiungere tutte le altre verdure, insaporire col concentrato di pomodoro, dopodiché versare il vino ed il brodo.

Adagiare le cosce di pollo sul letto di verdure (modello Paolina Borghese sulla chaiselongue), incoperchiare ed infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura a 160° e proseguire la cottura per altri 45 minuti.

Estrarre la carne dalla pirofila e tenerla in caldo nel forno. Frullare la salsa con le verdure (se risultasse troppo densa, si puó allungare con altro brodo o con un goccio di vino rosso), aggiustare di sale e pepe ed usarla per nappare il piatto.

Servire le cosce con la loro salsa e come contorno i cavoli rossi stufati alle mele.

Credo che il resto di salsa avanzata (ne é venuta una bidonata circa), lo utilizzeró come condimento per delle pappardelle, tanto per dirne una.

Il Tomato Relish

Qualche giorno fa, mi sono lasciata abbindolare da un'offerta speciale nel reparto verdure di un supermercato (con me i pubblicitari guadagnano milioni!!).

Fatto sta che sono tornata a casa con una busta piena di pomodori ciliegini, tralasciando i dettagli di cosa contenessero le altre buste.

Belli, bellissimi. E ora che ci faccio?

La soluzione non ha tardato ad arrivare. Tra le migliaia di pagine scritte di libri e riviste che fino ad oggi affollano gli scaffali (e non solo) di casa, ho trovato una ricetta di cui ho sentito spesso parlare, ma della quale inevitabilmente mi mancava qualche ingrediente: il tomato relish.

Il relish é una salsa a base di frutta e/o verdura, agrodolce, piú o meno piccante.

Questa a base di pomodori, é ideale per le carni grigliate o per gli arrosti freddi.

Occorrono:

• 1 Kg. di Pomodori
• 3 Mele (500 gr) sbucciate, private del torsolo e sminuzzate
• 2 Cipolle a dadini
• 1 cucchiaino di Zenzero fresco sbucciato e sminuzzato
• 4 spicchi di Aglio (io ne ho usati 2 perché avevo quello cinese a spicchio unico)
• 1-2 Peperoncini Rossi, tagliati a striscioline
• 225 gr. di zucchero di Canna
• 250 ml di Aceto di Mele
• Sale

Se si usano i pomodori normali, inciderne la buccia con un taglio a croce, tuffarli per 30 secondi in acqua bollente, trasferirli in una ciotola con acqua ghiacciata, eliminarne la buccia, tagliarli a pezzettoni e metterli in un tegame.

Io ho usato i ciliegini, per cui tutto 'sto passaggio me lo sono risparmiato: li ho tagliati in quarti, aggiunto tutti gli altri ingredienti e lasciato cuocere per circa 2 ore e 1/2 a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto.

Poco prima della fine della cottura, mentre si mescola, bisogna fare attenzione: la massa di pomodori, all'apparenza calma e paciosa, non appena viene mescolata, comincia a schizzare come fosse un vulcano in eruzione (e la temperatura é la stessa).

Appena la salsa si sará asciugata, versarla nei barattoli sterilizzati, chiuderli e capovolgerli per qualche minuto per formare il sottovuoto.

Bisognerá avere la pazienza di aspettare un mese prima di utilizzare il relish, per far sí che gli aromi si liberino ed armonizzino tra di loro.

Non c'é cosa piú divina...

...che preparare il pesto di prima mattina!!

Certo, il proverbio finisce normalmente in un altro modo, ma ho preferito adattarlo per la circostanza ;-)

Stamattina, dopo aver salutato il maritino e con ancora in bocca il gusto del caffé appena consumato, mi sono data alla cucina greca.

Ho preparato una crema alle melanzane che di solito viene usata su crostoni di pane "bruschettato". Buona é buona, ma bisogna fare attenzione a causa dell'aglio in essa contenuta.

Detta in parole povere, se si ha intenzione di preparare una cenetta romantica questo piatto é decisamente da evitare. Se invece si vogliono ammazzare i vampiri, allora fatevi avanti!!

Per farla, ho usato:

• 2 Melanzane
• 1 Spicchio di Aglio
• 10 Foglie d Menta
• 2 cucchiai di Yoghurt
• il succo di mezzo Limone
• Olio evo
• Sale

Le melanzane le ho tagliate a metá, ne ho inciso la polpa, le ho leggermente salate e messe, con la parte taglita verso l'alto, in forno a 170° per circa 30 minuti.

Una volta sfornate, le ho lasciate riposare capovolte fino al completo raffreddamento.

Le ho sbucciate e frullate col minipimer insieme all'aglio e alle foglie di menta. Una volta ottenuta una crema piú o meno densa, ho aggiunto il succo del limone, lo yoghurt e l'olio, regolando di sale.

Ho amalgamato il tutto e... la salsa ammazza-vampiri é pronta!!

Aspic con salsa Remoulade

Ma chi l'ha detto che gli stampini da muffin in silicone servano solo per fare i muffin?

Sicuramente nessuno (da me me la canto e da me me la suono...) ed é per questo motivo che li ho utilizzati per fare degli aspic monoporzione ricavati dalle costole del maiale. La ricetta l'ho copiata in gran parte da un libro per preparazioni col microonde anche se é facilmente realizzabile con le tradizionali cotture al fornello.

Come al solito, a seconda di come si voglia porzionare il piatto, si puó sempre decidere se farlo essere un antipasto, un secondo con contorno o addirittura un piatto unico. A voi la scelta!

Ricapitolando, ho usato:

• 1 Kg. di Costole di Maiale
• 1 L di Acqua
• 2 foglie di Alloro
  
• 4 Chiodi di Garofano
  
• 12 grani di Pepe (6 Bianco e 6 Nero)
  
• 2 Cipolle a spicchi
  
• Sape
  
• 200 ml di Aceto bianco
  
• 2 cucchiai di Zucchero
  
• 10 fogli (40 gr. ca.) di Gelatina
  

In un contenitore di vetro piuttosto ampio (io ho usato il Pirex col coperchio) mettere l'acqua, la carne, le cipolle e gli aromi e, dopo averlo coperto cuocere per 20 min. a 1000 W.

Trascorso il tempo, girare la carne, aggiungere l'aceto e lo zucchero e terminare la cottura per ulteriori 20 minuti a 440 W.

In un recipiente a parte, con ammorbidire la gelatina tenendola immersa in acqua fredda.

Controllare che la carne sia cotta, dopodiché estrarla dal brodo e tagliarla in pezzi piú o meno grandi.

Filtrare il brodo e versarci i fogli di gelatina ammorbiditi.

Versare nelle formine (o in un'insalatiera, degustibus) un poco di liquido e lasciarlo rapprendere.

Aggiungere successivamente la carne sminuzzata e ricoprire col brodo fino ad esaurimento.

Lasciare raffreddare in frigorifero e servire con salsa remoulade.

Cos'é la salsa remoulade? É una mayonese (fatta in casa o comprata), arricchita di:

• Cetriolini sottaceto tagliati a dadini
• Pepe Verde in grani e parte della sua Salamoia
• Prezzemolo tritato (o erba cipollina)
• Capperi tritati
• Senape (al meglio piccante)
• Cipolla tritata molto finemente

Siccome io l'ho presentato come piatto unico, ci ho aggiunto le "Bratkartoffeln", ossia patate sbollentate in acqua, tagliate a fette e saltate in padella con burro, cipolle crude e speck a dadini.

Molto kucina teteska!!

La Salsa Verde, questa sconosciuta...

Gente che vai...

quando ho sentito parlare per la prima volta della salsa verde qui in Germanolandia (e stiamo parlando di qualche settimana fa, essendo una specialitá regionale), pensavo a quella che faceva mio padre a base di aglio, alici, prezzemolo, aceto, pane sbriciolato, ecc. ecc.

Mai errore fu piú grossolano: la salsa verde, come la intendono qui, é a base di ben 7 erbe differenti e cioé: borragine, cerfoglio, crescione, prezzemolo, pimpinella, erba cipollina e acetosa. Solitamente si trovano nel banco frigo di supermercati o fruttivendoli giá belle e pulite, sapientemente dosate e soprattutto incartate in morbidi fogli di carta bianca che ne mantengono l'aroma e la freschezza a lungo.

Vengono sminuzzate ed unite a uova lesse, diversi altri ingredienti (ci sono svariate versioni, piú o meno "light") ed usate come condimento per asparagi, trote lesse, punta di petto di manzo bollita o per le "bratkartoffeln", ossia patate sbollentate in acqua, tagliate a fette e saltate in padella con cipolle e speck a dadini (che fame nera, nerissima!!).

Sebbene sia questa salsa una pronipote di quella italiana, ha perso le caratteristiche della bis-bis-bisnonna per assumere nel tempo una propria identitá.

Poiché questo periodo non é particolarmente freddo (diciamola tutta: l'estate avanza galoppando e la prova costume incalza...), ho optato per la versione quasi light e cioé ho usato:

• 1 Pacco di Erbe da 250 gr.
• 1 goccio di Acqua
• 2 cucchiai di Olio evo
• 2 Uova sode
• 1 noce di Burro
• 2 cucchiai di Farina
• 1 cucchiaino da the di Zucchero
• 3-4 cucchiai di Aceto
• 1 cucchiaio di Senape (al meglio, quella piccante)
• 1 vasetto di Yoghurt (in alternativa Panna Acida, Maionese, o entrambi gli ingredienti)
• Sale

Dopo aver lavato le erbe, le ho messe nel bicchiere del minipimer insieme all'acqua e le ho sminuzzate a piú riprese (per evitare che, surriscaldandosi, perdessero il loro aroma), le ho messe in un colino e conservato l'acqua che hanno sprigionato. Le erbe le ho successivamente messe in una ciotola, ho unito l'olio e mescolato con cura.

In un pentolino, a fuoco dolce ho sciolto il burro ed unito la farina. Continuando a mescolare, ho fatto leggermente imbiondire il composto (come si fa per la besciamella, per dirla in soldoni). Dopo aver levato dal fuoco e lasciato leggermente raffreddare (sennó sai che grumi!), ho unito l'acqua ricavata dalle erbe e ricavato una specie di besciamella verde.

A composto quasi freddo, ho unito lo zucchero, l'aceto, le erbe, gli albumi dell'uovo sodo sminuzzati (i tuorli vanno passati attraverso le maglie di un colino), la senape ed in ultimo lo yoghurt.

Aggiustato di sale, messo in frigorifero per qualche ora a riposare ed usato per il bollito.

Il mio pesto di Rucola

In uno di questi mercati all'aperto ove si estendono banconi carichi di frutta di ogni forma e colore e dove si viene avvolti dal profumo delle verdure fresche, ho trovato della rucola il cui colore verde brillante é stato per me come il richiamo delle sirene per Ulisse.

I mercati all'aperto mi riportano inequivocabilmente al ricordo di mio nonno, il quale girava paziente tra un banco e l'altro e non andava via fin quando non avesse trovato le cose che cercava e che dovevano essere esattamente come se le era prefigurate (un capoccione abruzzese tosto come una quercia).

Lui aveva una pazienza infinita nella ricerca di queste cose ed era anche disposto a comprare enormi quantitá di merci (dall'alto dei suoi 2 metri di altezza ed uno di larghezza, se lo poteva permettere), ma lasciava puntualmente ogni venditore coi capelli dritti e stremato dal dovergli stare appresso.

Io assistevo ogni volta a queste sceneggiate divertita fino alle lacrime. Per me era un rituale al quale non potevo rinunciare. Non c'era banco che non venisse "battezzato": e assaggia questo spicchio d'arancia (che a me sembrava ottima, ma che lui rifiutava con disgusto e che quindi non pagava), e prendi questa mela (stessa storia), e il pesce puzza di vecchio, e la carne non é quella dell'allevamento X, e pitipim e pitipam. Passata qualche ora e caricate belle buste di merci, ci avviavamo a casa (a piedi) e cominciava per me la seconda parte del divertimento, che consisteva nel vederlo cucinare...

Tutta 'sta filippica per dire che rivivo ogni volta queste emozioni e mi faccio prendere, ora come allora, da attacchi di eccitazione nel girare tra i banchi impregnati di quell'odore che solo le verdure finalmente maturate al sole e non in serra sanno dare.

Dicevo, tra le altre cose acquistate, ho trovato della rucola bellissima che veniva dritta dritta dall'Italia: il venditore, anch'egli italiano, si é mostrato particolarmente ben disposto nei miei confronti (potenza di un sorriso a 64 denti ben assestati o semplicemente spirito di "fratellanza italiana" all'estero?). Per questo motivo, mi ha regalato (verbo poco conosciuto in Germania) anche una testa d'aglio fresco, anch'esso italiano.

Con la rucola comprata fresca fresca, ci ho fatto il pesto e lo abbiamo usato sia per condire gli spaghetti, sia come crema spalmata su crostini di pane abbrustolito (al sol pensiero, mi ritorna l'acquolina!).

Ho usato:

• 300 gr. di Rucola
• 1 spicchio d'aglio
• 60 gr. circa di noci Macadamia
• Parmiggiano Reggiano (a gogó)
• Pecorino romano (la metá circa, quindi solo il gó)
• Olio evo
• un goccio di Latte (nel caso la salsa diventi troppo fitta)
• Sale e Pepe

Devo ammettere (e qui scattano le bacchettate sulle dita!) che avrei dovuto usare il mortaio come la tradizione dei "pestaroli integralisti" impone, ma io ne ho uno piccolo piccolo che mai avrebbe potuto contenere (non almeno in una botta sola) tutti gli ingredienti a disposizione :-(

Ad ogni modo, ho messo nel bicchiere del mio minipimer (sí, frustatemi!!) tutti gli ingredienti e frullato fino a raggiungere la consistenza desiderata. Vualá!