Polpo al Vino Rosso

Quando si dice che non tutti i mali vengono per nuocere...

Ci voleva una bella influenza tardo-estiva per farmi stare a casa, riprendere la tastiera in mano e dare una sonora spolverata a questo blog pieno di ragnatele.

Il tempo dei mondiali é (per fortuna) archivato da tempo, sicché il senso di colpa per aver "fatto secco" il cugino del polpo Paul l'ho seppellito come l'ascia di guerra, in attesa di tempi migliori.

Questo non é un piatto sfornato proprio ieri e nemmeno ieri l'altro, ma vale la pena di gustarlo in ogni momento, sia caldo che freddo.

La ricetta l'ho presa da un libro di cucina greca, pur avendola riveduta e corretta (nemmeno troppo, in realtá).

Ho usato:

• 1 Polpo da 1 Kg ca.
• Olio evo
• 1/2 l di Vino Rosso
• 200 ml di Aceto di Vino (Rosso)
• 1 pugnetto di Pepe in grani
• Sale (forse!!)
• Prezzemolo fresco

Lavare il polpo, dopodiché tagliarlo a pezzetti di 3 cm. circa.

In un tegame, scaldare l'olio e rosolare il polpo a fuoco sostenuto. Versare il vino, l'aceto, il pepe in grani e portare ad ebollizione.

Lasciare cuocere a tegame coperto e a fuoco basso per un'ora circa. Una volta trascorso il tempo aggiustare, se necessario, di sale.

Servire, cospargendo con abbondante prezzemolo tritato.

Kali orexi!!!

Terrina di Fegato di Maiale

Un'altra delle cose che in questa stagione mi piace da morire (forse farei prima a scrivere cosa NON mi piace) e che, proprio grazie alle temperature non proprio miti, posso mangiare con una certa nonchalance e fare finta che non ingrassi, é la terrina di fegato.

La mangiai per la prima volta qualche anno fa in Francia e da allora fu amore a prima vista ('sti fvanscesi!).

Delle terrine esistono tantissime varianti: in crosta, in gelatina, avvolte nella rete e possono essere di maiale, di pollo, di agnello, di oca, ...

Questa ricetta l'ho ritrovata in una vecchia edizione della rivista "A tavola", sebbene ne abbia modificato parte degli ingredienti (e te pareva).

Ho usato:

• 500 gr. di Fegato di Maiale
• 250 gr. di Carne di Maiale macinata
• 250 gr. di Lardo (se é di Colonnata, tanto meglio)
• 30 gr. di Fecola
• 1 Cipolla piuttosto grossa (oppure 2 Scalogni)
• 1 Spicchio d'Aglio
• Timo secco
• Alloro
• 1 cucchiaino delle seguenti spezie: Pepe, Cannella, Noce Moscata, Chiodi di Garofano
• Sale e Pepe

Nel bicchiere del frullatore, mettere il fegato, il lardo, la cipolla ed il lardo e triturarli finemente.

Aggiungere successivamente il timo, le spezie (se possibile, sarebbe bene pestare col mortaio i chiodi di garofano ed il pepe, se in grani), la fecola ed amalgamare il tutto.

Aggiustare di sale e versare il composto in una terrina da forno (io ho usato uno stampo di silicone da plum cake). Sbatacchiarlo un po' per fare uscire le eventuali bolle d'aria.

Stendervi 3 foglie d'alloro e cuocere a bagnomaria in forno giá caldo a 200° per un'ora circa. Mezz'ora prima del termine della cottura, coprire la superficie per evitare che diventi troppo scura.

Lasciarlo freddare in forno, avendo l'accortezza di aprire lo sportello dopo un po' di tempo, per permettere l'uscita del vapore residuo.

Una volta freddato, mettere la terrina in frigorifero e lasciarla riposare per 24 ore prima di poterla consumare.

OH: inutile dire che il leggero strato di grasso che si verrá a formare dopo il raffreddamento, appartiene al 99% al lardo (cioé: se é di Colonnata, a chi lo butta, peste lo colga!!!)

Girelle alla Zucca

É stagione di zucca, si sa.

Ci si sbizzarrisce a prepararla in tutti i modi: in zuppa, col riso, con la pasta, a lasagne, caramellate, fritte, a peperini, a chicchí e a coccó.


Quello che finora non ho ancora visto, é la versione a "girella". Ho detto finora!


L'idea mi é venuta consultando un libro di pasticceria (!) che mostrava delle girelle al cioccolato.


E che c'entrano le girelle al cioccolato con quelle alla zucca? Niente, é il pensiero che conta.

In pratica avevo preparato i ravioli con la zucca, ma non avevo fatto in tempo a scattare le foto e mi era rimasto parte del ripieno.


Unendo l'utile al dilettevole, ho reinventato il ripieno in versione stuzzichino da aperitivo, usando:

• 1 piccola zucca (ho usato la varietá hokkaido)
• 125 gr. di Rcotta
• abbondante Parmigiano grattugiato
• 10 amarettini sbriciolati
• Noce Moscata (un "lillino", ma é opzionale)
• Sale e Pepe
• Pangrattato per "assestare" l'umiditá dell'impasto
• 1 Rotolo di Pasta Sfoglia pronta (un giorno proveró a farla, ma fino ad allora mi affido a quella pronta)
• 1 cucchiai di Pistacchi di Bronte sminuzzati

Dopo aver tagliato la zucca a metá, l'ho cotta in forno a 200° per 30-35 minuti circa, ne ho eliminato la buccia e tritato la polpa col minipimer.
Ho aggiunto la ricotta, il parmigiano, gli amaretti sminuzzati, la noce moscata, pepato e aggiustato di sale.
Dopo aver steso la pasta sfoglia, ho spalmato l'impasto con una spatola e ricoperto coi pistacchi sminuzzati.
Ho arrotolato metá della sfoglia su se stessa ed ho fatto lo stesso con l'altra metá, spennellando infine la superficie con un goccio di latte.
Ho tagliato con un coltello affilato le girelle, le ho disposte sulla placca da forno rivestita dal telo di silicone (o carta da forno, fate vobis) ed infornate a 200° per 30 minuti circa, fino a che la superficie si é imbiondita.
Buone sia calde che fredde, giá provato!
Inutile dire che se avanza il ripieno, ci si possono sempre fare i ravioli...

Aspic con salsa Remoulade

Ma chi l'ha detto che gli stampini da muffin in silicone servano solo per fare i muffin?

Sicuramente nessuno (da me me la canto e da me me la suono...) ed é per questo motivo che li ho utilizzati per fare degli aspic monoporzione ricavati dalle costole del maiale. La ricetta l'ho copiata in gran parte da un libro per preparazioni col microonde anche se é facilmente realizzabile con le tradizionali cotture al fornello.

Come al solito, a seconda di come si voglia porzionare il piatto, si puó sempre decidere se farlo essere un antipasto, un secondo con contorno o addirittura un piatto unico. A voi la scelta!

Ricapitolando, ho usato:

• 1 Kg. di Costole di Maiale
• 1 L di Acqua
• 2 foglie di Alloro
  
• 4 Chiodi di Garofano
  
• 12 grani di Pepe (6 Bianco e 6 Nero)
  
• 2 Cipolle a spicchi
  
• Sape
  
• 200 ml di Aceto bianco
  
• 2 cucchiai di Zucchero
  
• 10 fogli (40 gr. ca.) di Gelatina
  

In un contenitore di vetro piuttosto ampio (io ho usato il Pirex col coperchio) mettere l'acqua, la carne, le cipolle e gli aromi e, dopo averlo coperto cuocere per 20 min. a 1000 W.

Trascorso il tempo, girare la carne, aggiungere l'aceto e lo zucchero e terminare la cottura per ulteriori 20 minuti a 440 W.

In un recipiente a parte, con ammorbidire la gelatina tenendola immersa in acqua fredda.

Controllare che la carne sia cotta, dopodiché estrarla dal brodo e tagliarla in pezzi piú o meno grandi.

Filtrare il brodo e versarci i fogli di gelatina ammorbiditi.

Versare nelle formine (o in un'insalatiera, degustibus) un poco di liquido e lasciarlo rapprendere.

Aggiungere successivamente la carne sminuzzata e ricoprire col brodo fino ad esaurimento.

Lasciare raffreddare in frigorifero e servire con salsa remoulade.

Cos'é la salsa remoulade? É una mayonese (fatta in casa o comprata), arricchita di:

• Cetriolini sottaceto tagliati a dadini
• Pepe Verde in grani e parte della sua Salamoia
• Prezzemolo tritato (o erba cipollina)
• Capperi tritati
• Senape (al meglio piccante)
• Cipolla tritata molto finemente

Siccome io l'ho presentato come piatto unico, ci ho aggiunto le "Bratkartoffeln", ossia patate sbollentate in acqua, tagliate a fette e saltate in padella con burro, cipolle crude e speck a dadini.

Molto kucina teteska!!

Cappuccino al tartufo profumato al Madeira

Cominciare una cena con un "cappuccino" è una cosa quantomai bizzarra. Io l'ho trovata un'idea assolutamente matta e proprio per questo l'ho fatta mia. Certo, non è una preparazione che si possa fare tutti i giorni (almeno a casa mia) visto l'ingrediente principe, ma stavolta avevo voglia di "strafare".

Altro non è che una vellutata di patate impreziosita dal tartufo fresco saltato in padella, aromatizzato col vino madeira e servito nelle tazze del cappuccino.

Cosa serve?

• 1 Porro;
• Olio evo;
• 100 gr. ca. di Patate farinose;
• 500 ml di Brodo di Pollo;
• 1 vasetto di Panna (2 dl);
• Sale + Pepe
• 1 Tartufo (io ho usato quello nero) di ca. 50 gr.
• 50 gr. ca. di Burro
• 2 cucchiai di Madeira
• Latte magro per l'effetto "cappuccino"

Del porro, va utilizzata solo la parte bianca: dopo averla lavata, tagliarla a rondelle e lasciarla stufare in un tegame a fuoco dolce con 2 cucchiai di olio ca.

Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a dadini insieme al brodo di pollo e lasciar cuocere per 15 minuti circa o fino a quando le patate saranno morbide.

Versare la panna e frullare il tutto col minipimer fino a rendere la zuppa una crema liscissima. Se necessario, passarla al setaccio.

Spazzolare il tartufo sotto l'acqua corrente per eliminarne la terra e tagliarlo a fettine sottili con l'apposita mandolina.

In una padella, a fuoco "allegrotto" far saltare per pochi minuti le fettine di tartufo col burro. Stemperare col vino Madeira e versare il tutto nel tegame con la zuppa.

Scaldare il latte e frullarlo (al meglio con l'apposito frullino a molla) per ottenerne una schiuma abbondante e soda.

Versare a questo punto la zuppa nelle tazze del cappuccino e "decorarle" con la schiuma.

Mousse di Salmone e Trota affumicata in barchetta

Le famigerate mousse che si possono preparare anche con uno o due giorni di anticipo ed essere poi servite all'ultimo momento.


Per la mousse di trota ho usato:

• 150 gr. di Filetti di Trota affumicata
• 70 gr. di formaggio caprino spalmabile
• 5 gr. di Colla di Pesce
• Succo di mezzo Limone
• Pepe bianco q.b.
• Erba cipollina (per la decorazione)
  

In un recipiente con dell'acqua fredda, lasciare ammorbidire la colla di pesce.

Porre gli altri ingredienti (ad esclusione dell'erba cipollina) nel bicchiere del minipimer e frullare fino ad ottenere un composto liscio.

In un pentolino, con qualche cucchiaio di latte lasciare sciogliere a fuoco dolce la colla di pesce e, dopo averla fatta intiepidire aggiungerla delicatamente al composto di trota. Lasciare riposare in frigorifero per una paio di ore o fino al momento di servire.


Per la mousse al salmone, ho usato:

• 150 gr. di salmone affumicato (anche i ritagli vanno bene)
• 1 vasetto di Panna da montare (2 dl)
• 5 gr. di Colla di Pesce
  
• Succo di mezzo Limone
• Pepe bianco q.b.
  
• 1 vasetto di uova di Salmone (per la decorazione)

Il procedimento è praticamente lo stesso: si mette a mollo la colla di pesce in acqua fredda e si frullano gli altri ingredienti (ad esclusione della panna e delle uova di salmone). Volendo, ma io non volevo, si può aggiungere anche un goccio di brandy.

La panna va montata bella ferma ed aggiunta con delicatezza al composto. In ultimo, si aggiunge la colla di pesce sciolta con un poco di latte a fuoco dolcissimo e lasciata intiepidire. Si assembla il tutto e si lascia riposare in frigorifero.

Le barchette le ho trovate nel reparto alimentare dell'Ikea (tutto dire) ed è stato amore a prima vista.

Per riempirle, ho utilizzato i sacchetti Domopak come sac-à-poche usa e getta: dopo averne tagliato un angolo, ho messo il beccuccio a stella e riempito il sacchetto con la mousse di trota.

Ho farcito le barchette fino ad esaurimento (mio e della mousse). Come decorazione, ho sminuzzato e distribuito l'erba cipollina.

Stesso procedimento e altro Domopak per la mousse di salmone. Come decorazione, ho usato le uova di salmone.