Anatra Ripiena

Le Feste di Natale si sa, sono un periodo dell'anno in cui ci si sente piú buoni, portano serenitá, fanno sí che ci si renda piú disponibili col prossimo, trasformano case e giardini in spettacoli di luci colorate.

Cosa non da sottovalutare, si "legalizzano" quei pranzi e quelle cene che, durante l'anno, mai e poi mai ci si sognerebbe di preparare e soprattutto di mangiare. Al ritmo di "Quello? Noooooo, m'ingrassa!!" "Quell'altro? SCHERZI?!? Poi devo stare in apnea una settimana per chiudere i pantaloni!" "Quell'altro ancora? Per caritá!", si cerca (e, almeno nel mio caso, non si trova) di darsi un contegno. Arriva poi "l'amnistia" natalizia e allora ogni reato gastronomico viene perdonato.

Visto che Babbo Natale mi ha portato con un po' di anticipo il regalo che gli avevo chiesto, ho visto bene di inaugurarlo con il piatto tipico delle Feste, almeno qui in Germania: l'anatra al forno ripiena.


 Ho usato:

• 1 Anatra da 3 Kg. circa
• 2 Scalogni
• 1 Carota
• 1 Mela
• 400 gr. ca. di castagne precotte
• 1-2 cucchiai di Olio evo
• Sale e Pepe
• 1 bicchiere di Vino bianco
• 1 bicchiere di Brodo

Si sbucciano la mela e lo scalogno e si tagliano a dadini. Spezzettare grossolanamente i marroni e sminuzzare le carote. Mescolare poi il tutto ed amalgamarlo con l'olio.

Salare e pepare l'interno dell'anatra, dopodiché riempirla con le verdure. Cucire l'apertura con dello spago da cucina.

Io faccio la fanatica e dico di aver usato la pentola di ghisa col coperchio (Babbo Natale...), ma anche una teglia da forno va bene. Nel caso, si aumenta la quantitá di brodo.

Accendere il forno a 200° ed infornare il pennuto. Il tempo di cottura é di circa 30-35 minuti per kilo di carne. Trascorsa 1 ora e1/2 ho tolto il coperchio, irrorato col sugo e lasciato "abbronzare" per un'altra 1/2 ora.

Prima di servire l'anatra, ho sgrassato la salsa (il grasso non si butta!!! Si puó filtrare, si lascia solidificare e si utilizza al posto del burro per la cottura di volatili in genere).

Come vuole la tradizione delle Feste, non é assolutamente un piatto dietetico, porta serenitá e ci si sente piú buoni dopo averlo mangiato (e anche piú pesanti).

Buone Feste, buon Anno e buon Appetito!!!

Dolce di Natale, il Christstollen

Lo so non é ancora Natale, ma dappertutto si vedono giá le decorazioni, i rami di abete intrecciati con palle dai mille colori. Devo dire che questo scenario non si addice molto al tempo, visto che nonostante siamo a fine Novembre, fa un caldo fuori dal normale.

Volendo peró adeguarmi all'atmosfera, mi sono cimentata nella preparazione di quello che qui in Germania passa come il "compare" (cugino é giá un po' troppo) tedesco del panettone italiano.

La preparazione é molto meno elaborata di quella del panettone ed il tempo di lievitazone é decisamente inferiore.

Ci sono diverse versioni di questo dolce: con i canditi (che a me non piacciono) e l'uvetta, con la frutta secca, col lievito di birra o con quello per dolci, ecc. ecc.

Unico denominatore comune é il burro: di quello purtroppo non se ne puó fare a meno. Non a caso, si chiama anche Butterstollen.

Io ho provato la versione coi pistacchi, il marzapane ed il lievito di birra.

Per realizzarlo, occorrono:

• 500 gr di Farina
• 1 dado di Lievito di Birra (42 gr.)
• 1/8 l di Latte
• 5 cucchiai di Zucchero
• 250 gr. di Burro
• 100 gr di farina di Mandorle
• 1 pizzico di Sale
• 1 bustina di Zucchero Vanigliato
• 1 fialetta di Aroma di Mandorle
• Buccia grattugiata di 1 Limone
• 250 gr di Marzapane
• 80 gr. di Pistacchi
• Zucchero a Velo

In una ciotola (io ho usato quella del robot da cucina), disporre la farina a fontana. Riscaldare leggermente la metá del latte, aggiungere 2 cucchiai di zucchero e sciogliervi il lievito. Versare il composto al centro della fontana e mescolare unendo parte della farina, fino ad ottenere una poltiglia bella densa. Coprire con un panno e lasciare riposare il lievitino per 15 minuti circa.

Sciogliere 200 gr. di burro ed unirli alla 2. metá del latte. Lasciar raffreddare ed unire la farina di mandorle, 3 cucchiai di zucchero, il sale, lo zucchero vanigliato, l'aroma di mandorle e la buccia di limone grattugiata.

Versare il tutto nella ciotola e, inserendo il gancio per impastare, lavorare l'impasto fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati uniformemente.

Coprire nuovamente con un panno e lasciare lievitare per 1 ora (io l'ho messo nel forno leggermente riscaldato e poi spento).

Trascorso il tempo, versare l'impasto su un piano di lavoro infarinato (o su un foglio di silicone) e, lavorandolo leggermente, distribire i pistacchi, amalgamando. Stendere con le mani fino ad ottenere un rettangolo. Lavorare il marzapane fino a farlo diventare un salsicciotto ed adagiarlo nel senso della lunghezza sul rettangolo ottenuto. Ripiegare su se stesso, in modo da avvolgere completamente il marzapane.

Trasferire il panetto con tutto il foglio di silicone su una teglia da forno e coprire di nuovo per 30 minuti.

Scaldare il forno a 200° (evitare il ventilato) ed infornare a metá altezza per 50 minuti circa. Trascorsi 10 minuti, ridurre il calore a 175° e proseguire la cottura.

Trascorso il tempo, sfornare il dolce e spennellarlo ancora caldo col rimanente burro fuso. Avvolgerlo in un foglio di alluminio e lasciarlo in pace (non spiluccare, t'ho visto!!!) fino al giorno dopo.

Cospargerlo con zucchero a velo e... HO HO HOOOO!!

Per conservarlo a lungo (a lungo? beato chi ci riesce!), riavvolgerlo nel foglio di alluminio.

Torta lava con salsa al Porto e ciliegie caramellate

Per la torta lava, mi sono rifatta a questa ricetta. Per la salsa alle ciliegie, ho usato:

• 5 cucchiai di Zucchero;
• succo di un'Arancia;
• 50 ml di Vino porto;
• 50 ml di Vino rosso;
• 150 gr. di Ciliegie snocciolate in barattolo;
• 100 ml di succo di Ciliegie (dal barattolo di cui sopra);
• 50 gr. di Burro

In un pentolino, caramellare lo zucchero (eventualmente scioglierlo con un cucchiaio di acqua). Non appena il caramello assumerà un bel colore marrone, aggiungere il succo d'arancia (occhio che schizza!), il vino rosso ed il Porto. Mescolare ben bene ed aggiungere infine il succo delle ciliegie. Continuare a cuocere la salsa fino a ridurla della metà. Poco prima di servirla, aggiungere il burro freddissimo tagliato a quadrotti e mescolare energicamente con la frusta per amalgamare il tutto. A questo punto, non resta che aggiungere le ciliegie per riscaldarle ed il gioco è fatto!

Filetti di dentice con salsa al basilico e contorno di purè alle albicocche

Sembra una "cineseria" e, a dire il vero, ero parecchio scettica nel proporre questo piatto senza mai averlo sperimentato prima.

Dopo il primo boccone e, dopo aver girato la testa a 180° per vedere le facce degli altri commensali, mi sono tranquillizzata ;-P

Per ogni persona, ho calcolato un dentice, squamato (e qui non sto a dire fino a dove e fino a quando ho ritrovato le squame...) e giá diviso in filetti.

Per il puré alle albicocche, ho usato:

• 150 gr. di Fagioli cannellini secchi (ammollati dalla sera prima);
• 100 gr. di Albicocche essiccate
• Salvia
• 1/2 Cipolla
• Olio evo quello buono
• Sale q.b.
• Pepe rosa in salamoia per la decorazione

Ho bollito i fagioli con la salvia e la 1/2 cipolla per un paio di ore o fino a che erano cotti. Le albicocche, le ho ammorbidite in 1/2 litro ca. di acqua per circa 10 minuti.

In un terzo tegame, ho unito le albicocche e i fagioli scolati, aggiungendo qualche cucchiaio dell'acqua di cottura di questi ultimi. Lasciando che riprendessero a bollire, li ho frullati col minipimer. A questo punto, ho unito dell'olio evo, un po' di sale e ho lasciato da parte.

Per la salsa al basilico, ho preparato un quasi pesto:

• 1 mazzetto di Basilico;
• 1 cucchiaio ca di Pinoli
• 2 spicchi di Aglio sbucciati (la metá, se il gusto risulta troppo forte);
• Olio evo a gogó;
• Sale

Ho lavato le foglie di basilico ed asciugate con cura. Le ho versate nel bicchiere del minipimer (ah, come vivrei senza?) e ho aggiunto i pinoli con l'aglio. Ho frullato il tutto ed aggiunto a filo l'olio, fino a raggiungere una bella salsa profumata. Salato quanto bastava.

In una padella antiaderente e con un goccio di olio, ho saltato per 2 minuti circa dalla parte della pelle i filetti di pesce. Li ho rivoltati e lasciati cuocere per pochi istanti.

Li ho impiattati, condendoli con la salsa al basilico e col contorno di puré alle albicocche, cosparso di grani di pepe rosa.

Tagliatelle con vongole, crema di broccoletti e scampi saltati

Per le passate Feste natalizie, volevo andare un po' "fuori dagli schemi" pur cercando di rispettare le tradizioni.


È a questo proposito che, complice anche l'ispirazione datami da Viviana, ho preparato un primo piatto a base di pesce, ma con l'aggiunta dei broccoletti che hanno dato "'na botta de vita" con il loro gusto particolare.


La ricetta è per 6 persone:

• 480 gr. di Tagliatelle;
• 1 Broccoletto cicciotto;
• 1 sacchetto di Vongole veraci (il peso non l'ho controllato, ma credo fosse da 1 Kg);
• 2 spicchi d'Aglio;
• 18 Scampi;
• Peperoncino;
• Prezzemolo;

Ho messo le vongole a mollo in acqua salata per un paio di ore per liberarle dalla sabbia. Le ho messe in un tegame e, a fuoco medio, ho lasciato che si aprissero. Dopo averle fatte freddare, ne ho sgusciate la maggior parte, lasciandone qualcuna intera per la decorazione.

Dei broccoletti, dopo averli lavati, ne ho separato le cimette e le ho sbollentate per un paio di minuti in acqua leggermente salata e le ho scolate, versandole in una ciotola con dell'acqua fredda.

In una padella, con dell'olio evo ho rosolato i due spicchi d'aglio sbucciati e tagliati a metà. Non appena si sono indorati, li ho gettati via e versato nella stessa padella le cime dei broccoletti scolate e del peperoncino, lasciando che saltassero allegramente. Ho aggiunto infine qualche cucchiaio dell'acqua delle vongole filtrata dall'eventuale sabbia rimasta e lasciato che il sugo diventasse una crema. NON AGGIUNGERE SALE SE NON ALLA FINE!!!

In una seconda padella (meglio più ONA possibile), ho rosolato con dell'olio e a fuoco vivo gli scampi, tenendoli poi in caldo.

Ho lessato le tagliatelle, le ho scolate al dente e le ho versate nella padella con la crema dei broccoli. Ho aggiunto le vongole sgusciate, quelle col guscio e mescolato il tutto. Solo ora si può sentire se serve dell'altro sale. Io non ne ho aggiunto...

Ho impiattato le tagliatelle ed adagiato 3 scampi come decorazione.

A questo punto, una bella spolverata di prezzemolo tritato non ci sarebbe stata male. Peccato però che, nella fretta, me ne sia dimenticata...

Cappuccino al tartufo profumato al Madeira

Cominciare una cena con un "cappuccino" è una cosa quantomai bizzarra. Io l'ho trovata un'idea assolutamente matta e proprio per questo l'ho fatta mia. Certo, non è una preparazione che si possa fare tutti i giorni (almeno a casa mia) visto l'ingrediente principe, ma stavolta avevo voglia di "strafare".

Altro non è che una vellutata di patate impreziosita dal tartufo fresco saltato in padella, aromatizzato col vino madeira e servito nelle tazze del cappuccino.

Cosa serve?

• 1 Porro;
• Olio evo;
• 100 gr. ca. di Patate farinose;
• 500 ml di Brodo di Pollo;
• 1 vasetto di Panna (2 dl);
• Sale + Pepe
• 1 Tartufo (io ho usato quello nero) di ca. 50 gr.
• 50 gr. ca. di Burro
• 2 cucchiai di Madeira
• Latte magro per l'effetto "cappuccino"

Del porro, va utilizzata solo la parte bianca: dopo averla lavata, tagliarla a rondelle e lasciarla stufare in un tegame a fuoco dolce con 2 cucchiai di olio ca.

Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a dadini insieme al brodo di pollo e lasciar cuocere per 15 minuti circa o fino a quando le patate saranno morbide.

Versare la panna e frullare il tutto col minipimer fino a rendere la zuppa una crema liscissima. Se necessario, passarla al setaccio.

Spazzolare il tartufo sotto l'acqua corrente per eliminarne la terra e tagliarlo a fettine sottili con l'apposita mandolina.

In una padella, a fuoco "allegrotto" far saltare per pochi minuti le fettine di tartufo col burro. Stemperare col vino Madeira e versare il tutto nel tegame con la zuppa.

Scaldare il latte e frullarlo (al meglio con l'apposito frullino a molla) per ottenerne una schiuma abbondante e soda.

Versare a questo punto la zuppa nelle tazze del cappuccino e "decorarle" con la schiuma.

Mousse di Salmone e Trota affumicata in barchetta

Le famigerate mousse che si possono preparare anche con uno o due giorni di anticipo ed essere poi servite all'ultimo momento.


Per la mousse di trota ho usato:

• 150 gr. di Filetti di Trota affumicata
• 70 gr. di formaggio caprino spalmabile
• 5 gr. di Colla di Pesce
• Succo di mezzo Limone
• Pepe bianco q.b.
• Erba cipollina (per la decorazione)
  

In un recipiente con dell'acqua fredda, lasciare ammorbidire la colla di pesce.

Porre gli altri ingredienti (ad esclusione dell'erba cipollina) nel bicchiere del minipimer e frullare fino ad ottenere un composto liscio.

In un pentolino, con qualche cucchiaio di latte lasciare sciogliere a fuoco dolce la colla di pesce e, dopo averla fatta intiepidire aggiungerla delicatamente al composto di trota. Lasciare riposare in frigorifero per una paio di ore o fino al momento di servire.


Per la mousse al salmone, ho usato:

• 150 gr. di salmone affumicato (anche i ritagli vanno bene)
• 1 vasetto di Panna da montare (2 dl)
• 5 gr. di Colla di Pesce
  
• Succo di mezzo Limone
• Pepe bianco q.b.
  
• 1 vasetto di uova di Salmone (per la decorazione)

Il procedimento è praticamente lo stesso: si mette a mollo la colla di pesce in acqua fredda e si frullano gli altri ingredienti (ad esclusione della panna e delle uova di salmone). Volendo, ma io non volevo, si può aggiungere anche un goccio di brandy.

La panna va montata bella ferma ed aggiunta con delicatezza al composto. In ultimo, si aggiunge la colla di pesce sciolta con un poco di latte a fuoco dolcissimo e lasciata intiepidire. Si assembla il tutto e si lascia riposare in frigorifero.

Le barchette le ho trovate nel reparto alimentare dell'Ikea (tutto dire) ed è stato amore a prima vista.

Per riempirle, ho utilizzato i sacchetti Domopak come sac-à-poche usa e getta: dopo averne tagliato un angolo, ho messo il beccuccio a stella e riempito il sacchetto con la mousse di trota.

Ho farcito le barchette fino ad esaurimento (mio e della mousse). Come decorazione, ho sminuzzato e distribuito l'erba cipollina.

Stesso procedimento e altro Domopak per la mousse di salmone. Come decorazione, ho usato le uova di salmone.

Aspettando Natale 2007

Dopo essermi scervellata a pensare a qualcosa di sgarzolino da presentare per le prossime Festività, ho ritrovato casualmente (seh, ritrovato: mi sono quasi impiccata nello scartabellare tra gli appunti mischiati in pile di altri appunti e rovistato tra ricette stipate nei mobili di casa!) la ricetta dei ravioli alla ricotta in salsa d'arancia.

A dire la verità, questo è una preparazione che per me ha un grande valore affettivo e che mi ricorda il primo Natale festeggiato a casa nostra.

Bando alle ciance!

Per i ravioli, servono:

• 400 gr. di Farina OO
• 2 Uova
• 300 gr. di Ricotta
• Grana grattugiato ca. 30 gr.
• Noce Moscata

Per la salsa, occorrono:

• 2 Arance (280 gr. circa)
• 5 gr. di Fecola di Patate
• 20 gr. di Burro
• Sale + Pepe

Con la farina, le 2 uova ed un pizzico di sale, preparare la pasta e lavorarla fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Formare un panetto, avvolgerlo in un telo da cucina e lasciarlo riposare coperto per circa 30 minuti.

Nel frattempo preparare il ripieno: in una ciotola, lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno per renderla bella cremosa. Aggiungere il grana e la noce moscata e continuare a mescolare.

Tirare con il mattarello una sfoglia e dividerla in strisce di circa 7 cm.

Con un pennello da cucina, inumidire i bordi delle strisce e, ad intervalli regolari e con l'aiuto di due cucchiaini, porvi una nocciola di composto alla ricotta. Coprire con la seconda metà e schiacciare delicatamente per fare uscire l'aria formatasi.

Con un tagliabiscotti a forma di stella, tagliare i ravioli ed utilizzare i ritagli per formarne degl altri . Accertarsi che i bordi rimangano sigillati. Nel caso, spennellare di nuovo i bordi interni delle stelle e premere delicatamente.

Per la salsa, sbucciare con un pelapatate un'arancia e tagliare la buccia a striscioline sottili. Si può utilizzare anche un rigalimoni.

Spremere le due arance e filtrare il succo attraveso un colino a maglie fitte. Versare il succo in una pentola.

In una tazzina, sciogliere la fecola con un goccio di acqua fredda ed incorporarla al succo d'arancia. Salare e pepare secondo il gusto.

Mettere il tegame sul fuoco e, continuando a mescolare, portare a ebollizione per pochi minuti. Aggiungere le scorze tagliate a fiammifero ed il burro e continuare la cottura per un altro minuto (non smettere di mescolare, pena la formazione di grumi).

Cuocere i ravioli in abbondate acqua moderatamente salata per circa 8 minuti e scolarli delicatamente con l'aiuto di un mestolo forato. Metterli in un'insalatiera precedentemente riscaldata.

Condire i ravioli con parte della salsa all'arancia e mescolarli mooooolto delicatamente.

Dividerli nei piatti, aggiungere la salsa rimasta e servire subito.